Apsilankymas Žuvinėje man priminė, kad labai mėgstu visokius žuvies vyniotinius, kotletus, farširuotas žuvis ir kitus gaminius, kuriuose žuvis yra patapusi vienalyte mase su saldžiais apkepintais svogūnais, morkomis ir švelnaus skonio džiūvesėliais. Vilniaus gastronomijos savaitės pabaigoje taip ir pagalvojau, kodėl gi neišsikepus minkštučių žuvies kotletukų, kurie primintų vaikystę, skanų darželio ir mokyklos maistą. Aplinkiniai, kalbai pasisukus apie maitinimąsi jaunaisiais savo gyvenimo metais, dažnai net purtosi, prisiminę, ką valgydavo mokyklose. Aš visuomet tuos laikus prisimenu su nostalgija, nes mano ir darželis, ir visos mokyklos, valgyti duodavo skaniai. Ypač puikų maistą pradėjo ruošti Vilniaus universiteto Teisės fakulteto I-ojo aukšto didžioji valgykla, kuria paskutiniais mano mokslo metais ėmė rūpintis nauja įmonė, tiekusi neįtikėtinai kokybišką ir skanų maistą. Ne kartą ten valgydama svajingai pagalvodavau, kaip pasisekė jaunesniems studentams ir ten dirbantiems dėstytojams, kurie dar ilgus metus galės džiaugtis puikiais pietumis labai jaukiai sutvarkytoje valgykloje. Kai pradėjau ten mokytis, ant kiaulienos kepsnių vietoje padažo pildavo lydytą sviestą su grietine, o bulves pervirdavo taip, kad šios dar gulėdamos karštuose metaliniuose induose sukrisdavo liūdnais pilkšvais gabaliukais. Ir personalas buvo nepakitęs turbūt nuo tada, kai dar nei gimusi nebuvau. Vis su tais pačiais riksmais kreipdavosi į savo kolegas („Tania, paduok košę!“), o su nuolatiniais universiteto lankytojais sveikindavosi žodžiu „sekantis!“ arba „toliau!“
Žuvies pyragėlius (recepte jie vadinasi „fish cakes“, nors ūkiškai tariant galima vadinti ir kotletais) turbūt kepu pirmą kartą gyvenime. Aš labai mėgstu žuvį, bet visai nemoku jos paruošti – vis dar mokausi, su kiekvienu receptu. Jeigu iš įvairių mėsos dalių galėčiau pati sugalvoti, ką pagaminti, tai žuviai man būtinai reikia recepto, nes be jo aš kaip be rankų – nežinosiu, nei kaip paruošti, nei kokie skoniai derės kartu. Receptą susiradau Bon Appetit ir galiu maloniai pasakyti, kad receptas vykęs (to žurnalo receptai ne visuomet būna patikrinti ir esu bent kelis kartus viską begaminat išmetus lauk) ir viskas gaunasi kaip priklauso. Berašydama sudvejojau, ar tik nebus tai patys skaniausi žuvies kotletai, kokius esu kada valgiusi. Iki šiol įsivaizduodavau, kad žuvų kotletai darosi iš prastos šaldytos menkės, kurią kai atšilus nugręži, tai tuo pačiu nugręži ir visą skonį, mat po to žuvies iš jos praktiškai nelieka – buvo laikas, kai mėgdavau ir tokią šaldytą žuvį, bet kiek prakutus skoniu ir maistiniam akiračiui (anglakalbiai tai vadina palete) šaldytos žuvies nebeperku iš viso ir Jums nerekomenduoju. Geriau palaukit sekmadienio, kai visai žuviai daugelyje didesnių PC taikoma 30-40% nuolaida ir nusipirkit padorios atvėsintos žuvies. Kaip aš padariau šiandien ir netgi galvoju paskelbti sekmadienius savo namuose Žuvies ir jūros gėrybių diena.
Taigi 12-14 žuvies pyragėlių iškepsite iš:
– 800 g tvirtos baltos žuvies filė (aš filė negavau ir nebuvo bėdų – sunaudojau dvi juodadėmes menkes, pirktas be galvų, vidurių ir žvynų – jos iš viso svėrė 942 g);
– 2 valg. š. ypač tyro alyvuogių aliejaus (su juo kepsite žuvį);
– druskos ir pipirų;
– 1 kiaušinio ir 1 kiaušinio baltymo;
– 60 g majonezo (kad jau šventė namuose, tai dėjau riebųjį Hellman’s);
– 1 arb. š. tarkuotų citrinų žievelių (mano tarka prasta, o su ja tarkuoti žieveles yra tragedija, tad nedėjau, nors jei turite galimybę prisitarkuoti, būtinai dėkite – pyragėlių aromatas bus fantastiškas);
– 2 valg. š. smulkiai kapotų laiškinių česnakų (juos pakeičiau svogūnų laiškais, skonis nenukentėjo);
– 120 g šviežių arba šaldytų ir atšildytų kukurūzų (negavau pirkti nei tų, nei tų, tad dėjau vieną virtą burbuolę, apie 200 g);
– moteriškos saujos panko džiūvesėlių (naudojau atsisiųstus Kikkoman, nors visai neseniai mačiau ir kažkurioje maisto prekių parduotuvėje, ar tik ne Hyper Rimi, tad panko jau nebėra raritetas, koks buvo, kai siunčiausi juos į Lietuvą, prireikus išleisti kelis papildomus dolerius, kad siunta labiau apsimokėtų; turbūt Dievas nenubaus, jei naudosite paprastus džiūvesėlius – tuo atveju, jeigu negausite panko, tiesiog pastarieji yra traškesni, labiau oriniai, stambūs);
– aliejaus kepimui.
Totoriškas (tartar) padažas susideda iš:
– 120 g majonezo;
– 3 valg. š. smulkiai pjaustytų konservuotų agurkėlių arba krapų (naudojau agurkėlius, nes šiuos labai mėgstu);
– 1 valg. š. viso grūdo garstyčių;
– 2 valg. š. šviežiai spaustų citrinų sulčių;
– pusė arb. š. cukraus (nedėjau ir nepasigedau);
– druskos ir pipirų.
Iš pradžių turime paruošti žuvį. Jums pasisekė, jei gavote geros filė – taip sutaupėte mažiausiai pusvalandį laiko ir nervų. Aš džiaugiausi bent jau tuo, kad žvynų pačiai nereikėjo valyti. Iš tikrųjų tai man taip patiko tos pusiau išvalytos menkės, kad net galvoju ir kitą kartą specialiai nepirkti filė, o tiesiog išbandyti kokią nors kitą baltą žuvį. Taigi aš žuvis nuploviau, gausiai pabarsčiau druska ir pipirais (iš abiejų pusių), apšlaksčiau keliais lašais alyvuogių aliejaus (iš viršaus) ir apdėliojau citrinų griežinėliais – pastaroji mintis kilo intuityviai, nuolat visur matant krūvas žuvų nuotraukų su apkeptais citrinų griežinėliais. Galbūt šiek tiek aromato ir suteikė – namai žuvį kepant kvepėjo fantastiškai, nors jau stovint parduotuvėje prie kasos net pardavėja pradėjo žiūrinėtis, kas čia taip dvokia. Teko ją nuraminti, kad čia tik žuvis per du maišelius.
Žuvį kepiau 25 min 200 laipsnių temperatūroje (filė užteks 8-10 minučių). Ji gan gerai iškepė, užkabinus šakute ėmė kristi gražiomis skaidulomis, nors storesni gabaliukai parodė, kad pusvalandis būtų buvęs idealus laikas.
Po to laukė didžiausias darbas – atskirti visas odeles ir kaulus (jų nebuvo daug) nuo dailių žuvies skaidulų, iš kurių po to formuosime pyragėlius. Atskirtas skaidulas po to dar šiek tiek pasmulkinau peiliu ir subėriau į dubenėlį. Buvo mintis viską sumalti blenderiu, bet nenorėjau tyrelės konsistencijos pyrgėlių tešlos – norėjosi aiškiai jausti ir matyti žuvų gabaliukus:
Kai jau turime žuvį, galime imtis kotletukų. Iš pradžių dubenyje sumaišome majonezą, kiaušinius ir citrinų žieveles. Suberiame smulkintas žuvis, kukurūzus (jeigu turėjote šviežią ar virtą burbuolę, tiesiog pasistatykite ją ant pjaustymo lentutės ir apipjaustykite iš keturių pusių; sėklytes atskirkite pirštais), laiškinius česnakus, 3/4 panko džiūvesėlių, viską gardiname druska ir pipirais ir imamės rankomis maišyti, kol viskas pavirs vientisa mase. Jeigu pyragėlių tešla gaunasi pernelyg drėgna, įberkite daugiau džiūvesėlių. Maniškė galiausiai buvo gan sausoka, gerai sulipusi į vienį.
Iš tešlos rankomis formuokite pageidaujamos formos pyragėlius ir apvoliokite juos likusiuose panko džiūvesėliuose. Aš kadangi panko pritrūkau, voliojau pyragėlius smulkintų grūdų mišinyje „Kama“ – šiuos ne taip seniai gavau dovanų ir nuolat naudoju vietoje džiūvesėlių, puikiausiai juos atstoja. Iš viso gausis 12-14 dailių pyragėlių, kuriuos suformavę galite apdengti maistine plėvele ir įdėti pusvalandžui į šaldytuvą, kad sutvirtėtų ir kepimo metu nepabirtų po visą keptuvę.
Kepame pyragėlius įkaitintame aliejuje 4 minutes iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Patiekiama su citrinos skitelėmis ir totorišku padažu, kurį pasigaminame tiesiog gerai išmaišydami visus padažui skirtus ingredientus. Jei netyčia padauginate citrinos, kaip buvo iš pradžių man, pridėkite papildomai majonezo – skonis išsilygins.
Puikūs gavosi pyragėliai – standūs, gerai išlaikė savo formą, nebyrėjo, buvo minkšti iš vidaus ir švelnaus žuvų skonio. Kukurūzų ir svogūnų laiškų beveik nesijautė, jie taip gerai susiliejo su menkėmis. Vis dėlto šie pyragėliai nebūtų tokie puikūs be totoriško padažo – maloniai rūgštus nuo agurkėlių, aitrus nuo garstyčių ir salstelėjęs nuo riebaus majonezo.
Įrašau šitą receptą tarp labiausiai vykusių, kada nors bandytų įgyvendinti pirmą kartą, o juo labiau iš žuvies. Kitą kartą bandysiu kepti iš kitokios rūšies žuvų. Tikiu, kad čia derėtų ir lietuviškosios lydekos ar ešeriai, jeigu tik tokių negaila pyragėliams – rinkitės geriausią žuvį, kokią tik galite sau leisti, juk nuo jos tiesiogiai priklausys pyragėlių skonis. Padažo negailėkite, jis toks puikus, kad jį norisi kabinti šaukštais ir valgyti kaip kokį džemą, čia man taip buvo.
Kitas variantas – kai suformuojate pyragėlius, apvoliokite juos džiūvesėliuose, maišytuose su lydytu sviestu, ir kepkite juos orkaitėje, ištiesę kepimo skardą kepimo popieriumi. Čia jeigu norite mažiau riebalų. Tikiu, skonis bus ne ką prastesnis.
