Vilniaus gastronomijos savaitė, II dalis: Žuvinė

Pagaliau aš apsilankiau Žuvinėje. Nenusakomą kiekį kartų ėjau pro šalį ir vis galvojau, kaip būtų gerai nueiti, nes labai mėgstu gerai paruoštą žuvį ir viską, kas gyvena vandenyse. Puikioje vietoje, Vilniaus Rotušėje, įsikūręs restoranas man priminė, kad tame pačiame pastate atsiėmiau mokyklos baigimo diplomą. Nostalgija, elegancija ir kukli prabanga – toks pirmas įspūdis. Krištolo sietynai gal ir nekabėjo, kaip Imperial, užtat jūros mėlio lubos įkrito man į širdį – tiesiog gražu.

Mums atsisėdus jau netrukus priėjo padavėjas ir pasiūlė meniu, patį pirmąjį į rankas įteikdamas specialų, skirtą Gastronomijos savaitei – jau geras ženklas, kad darbuotojai tinkamai informuoti ir turbūt noriai bandys parduoti specialius pasiūlymus. Tai štai ir užsisakėme, ką ir planavome. Palyginimui, už specialią 70 Lt kainą Žuvinė pasiūlė tris patiekalus, iš kurių starteris ir desertas susidėjo iš keleto dalių, tad ragavimo džiaugsmai žadėjo užsitęsti. Prie to paties pasiėmėme portugališko baltojo vyno, šios savaitės metu siūlyto už 50 Lt/butelis kainą. Nuostabiai pigu, stebuklų niekas ir nesitiki, tai ir gavome vyną be galo vandeningą, kuris nepretenzingai gėrėsi kartu su visais vakarienės patiekalais.

Užsisakius degustacinį meniu iš pradžių sulaukėme dviejų rūšių šviežios duonos ir puikaus, labai puikaus Bonamini Modenos balzaminio acto ir alyvuogių aliejaus. Entuziastingai nusiunčiau padavėjui komplimentą, kad restoranas leidžia sau tokios aukštos kokybės alyvuogių aliejus. Gal skamba keistai, bet ne visi, oi ne visi solidūs restoranai gamina su kokybiškais, ypač tyrais alyvuogių aliejais. Dažniau sutiksi kokį nors rafinuotą pavargėlį, iš kurio skonio ir naudos tiek pat, kiek graužiant automobilio padangą. Taigi riebus pliusas, nuotaika jau pakilesnė.

Pirmasis – užkandžių trio. Tai ir šukutė su morkų-migdolų tyre, ir lašišos terinas bei tuno tartaras su avokadų tyre. Pradedame ragauti nuo tuno tartaro. Pirmą kartą šį patiekalą buvau valgiusi prieš porą metų Boff – mano restoranų restorane nr. 1 (kolkas dar niekas nebeat’ino šitos vietos niekuo – nei maisto skoniu, nei aptarnavimo kokybe, nei interjero jaukumu, nei jokiu kitu pavidalu, kai kalba eina apie gerą restoraną), tai nuo to laiko aš tą tuno tartaro skonį nešiojuosi savyje šalia kitų gražiausių savo prisiminimų ir visus analogiškus patiekalus lyginu su tuoju skoniu. Tai aš gal nesakysiu, kad Žuvinės tartarui buvo labai toli iki Boff, nes tai būtų pernelyg menka. Aš geriau pasakysiu, kad tunas pasirodė nešviežias, keistos struktūros, absoliučiai beskonis ir sausas. Atrodo supjaustė smulkiais gabalėliais pagulėjusią žuvį ir sulipdė į bokštelį, po to pavadinę jį tartaru. O kur druska, kur aliejus ar kokia drėgmė, koks prieskonis, na kas nors? Vargšės žuvies gabaliukų negelbėjo ir avokadų tyrė, nes ši irgi buvo prėska, tiesiog gerai sutrinti avokadai analogiškai be meilės ir prieskonių. Užsipyliau ant viršaus šlaką šalia patiekto, jau labai kokybiško, Bonamini Modenos balzaminio acto ir ypač tyro alyvuogių aliejaus, tai šie akimirksniu jeigu ne atgaivino žuvį naujam gyvenimui, tai bent jau privertė pabandyti įkvėpti oro. Nors dar vieną kartą.

Gastronomijos savaitės starteris

Toliau ragaujame lydekos teriną su špinatais pomidorų padaže. Terinas labai švelnaus skonio, primena kokybiškus žuvies maltinukus ar farširuotą kalėdinę žuvį. Tai maždaug ir tiek. Špinatai kadangi patys savaime yra praktiškai be skonio, tai čia jie tiesiog dažė žuvį dailia žalia spalva, bet skonio papildomai nedavė jokio. Pomidorų padažas buvo pagamintas iš vidutinės kokybės pomidorų tyrės, gardintos šviežiais bazilikais. Skonis labai priminė naminį kečupą, tik, man atrodo, kad naminio skonis buvo dar sodresnis, matyt klevų sirupas gelbėjo. Tai kaip ir patiekalas pats savaime nebuvo blogas, man jis patiko, nes mėgstu valgyklos skonio kotletus (man jie visada skanūs dar nuo vaikystės), tik pritrūko wow efekto, dėl kurio norėčiau matyti jį per Gastronomijos savaitę. Skonis neįsimintinas.

Skaniausią kąsnelį pasilikome pabaigai – tai jūrų šukutė su migdolų ir morkų tyre. Tyrė pagaliau nuostabiai aromatinga, labai gerai subalansuotas skonis, kuriame aiškiai justi ir saldžios morkos, ir švelnūs migdolai be odelių. Sodraus skonis puikiai tiko švelnioms ir minkštoms šukutėms, kurios vienareikšmiškai žibėjo tame trio kaip kelrodė žvaigždė – to skonio buvo verta laukti. Galutinai supratau, kad nuo šiol aš labai mėgstu šukutes ir man prašom jų kuo daugiau, suvalgysiu visas. Panašiai kaip su krevetėmis ar kokybiškais sušiais – jų niekada, niekada nebūna per daug. Tik per mažai.

Padavėjas tuo tarpu paklausė, ar skanu, palinksėjo pokerfeisą (nei vienos šypsenos per visą vakarą taip ir nepamatėme) ir nesikuklindamas, skambiai kaip namuose, susidėjo tuščias lėkštes vieną ant kitos ir skubiai išėjo į virtuvę užsakyti pagrindinio patiekalo. Tiesa, padavėjo naudai turiu pasakyti, kad beveik visada nepamiršdavo papildyti vyno taurių, išskyrus pačią vakarienės pabaigą, kai jau jam atsibodo apsimetinėti, kad mes jam nors kiek rūpime, tai pasipilstėme vyno patys. Vistik jei jau pradėjo pilstyti, galėjo ir užbaigti. Čia toks pastebėjimas šalia valgių.

Sterkas a. k. a. starkis

Pagrindinis patiekalas – keptas starkis su violetinių bulvių ir topinambų tyre. Žuvis buvo nuostabiai iškepta, būtent tokią žuvį mėgstu labiausiai. Švelnaus skonio, traškia odele, vos šlakas druskos ir galbūt (jeigu iš viso) dulkė baltųjų pipirų – puikiai žuviai daugiau nieko nereikia. Žuvis skilo dailiais gabaliukais vos prilietus šakute. Užtat šalia tartaro į vakaro nevykėlių sąrašą pakliuvo violetinės bulvės – su blenderiu permaltos bulvės pavirto į krakmolingą masę su labai keistu prieskoniu. Tas prieskonis savaime gal ir netrukdytų, bet išlaisvintas krakmolas stačiai vėlėsi burnoje ir buvo nemalonu valgyti. Niekada gyvenime negalima ruošti bulvių košės, tyrės ar kaip ją pavadinsi, su blenderiu. Restoranai, norėdami išgauti kūdikių tyrelės konsistencijos bulvių košę, naudoja specialius prietaisus, kurie atrodo maždaug taip, bet niekada, o niekada, nepervaro virtų bulvių su šimtais judesių per minutę besisukančiu metalo gabalu, kuris su bulvėmis dera tiek pat, kiek ir pomidorai su vaniliniu plombyru. Taip daryti tiesiog negalima.

Šalia patiekti greitai patroškinti špinatai įspūdžio irgi nekėlė, nes juose nebuvo jokios išmonės, vien paprastučiai špinatai. Turbūt galiu pastebėti gerus dalykus: špinatai buvo dailios žalios spalvos, kas išdavė, kad virėjas juos kaitino tik akimirką, o maloni minkšta konsistencija išdavė paruošimą reikiamoje temperatūroje.

Padavėjas jau pradėjo nerimastingai suktis ratais aplink stalą, norėdamas nunešti paskutinę lėkštę ir vis nesulaukdamas tos akimirkos, kai visi baigs valgyti. Kuo toliau link vakarienės pabaigos, tuo skubesni buvo padavėjo judesiai, vis skambiau dunksėjo viena ant kitos kraunamos lėkštės ir tuo mažiau susirūpinimo mumis darbuotojas rodė. Štai pavyzdžiui prie deserto į pasiūlymą įėjo desertinis portveinas. Vakarienės metu girdėjau kaip netoliese esančiam staliukui juos aptarnaujanti padavėja paklausė, kokio vyno prie to paties deserto svečiai norėtų – balto ar raudono, tai ir gavo, kurį pasirinko. Aš iš karto sugalvojau, kad norėčiau baltojo, bet manęs niekas nepaklausė. Na ką gi, raudonasis buvo puikus, tai per daug nepykstu. Labai aromatingas, ne pernelyg saldus, nuostabiai derėjo su šokoladiniu tortu ir ožkų pieno sūrio-medaus rutuliuku. Visi vieningai sutarėme, kad desertas buvo geriausia vakarienės dalis, nors ir atnešta purvinose lėkštėse. Jau kai virtuvė krauna patiekalus į juodas lėkštes, o svečiams virš galvų kabo ryškiai šviečiantys šviestuvai, tai pasistenkite, prašau, kad lėkštės atrodytų nepriekaištingai. Padavėjo pirštų antspaudais buvo nusėti visi kraštai, o cukraus pudros stačiakampis išraitytas tarp nešvarios šluostės rėžių. Virtuvė aptepliojo švarias lėkštes, tai dar ir padavėjas on top pridėjo nuo savęs. Restorane tokių dalykų būti neturi.

Šokoladinis tortas buvo puikus – tiek jo paviršiuje esantis minkštas kremas, primenantis juodojo šokolado putėsius, tiek ir sodrus drėgnas biskvitas. Ožkų pieno sūrio rutuliukas įsiminė vos juntamu saldumu iš medaus ir malonia sūrio rūgštele – ne stebuklas, bet tiesiog tinkamai parinktos kokybiškų ingridientų proporcijos. Žodžiu, desertas įtikino.

Nors į meniu kainą įėjo kava ir arbata pasirinktinai, niekam ji nebuvo pasiūlyta net ir vakarienei einant į pabaigą. Turbūt padavėjas už mus nusprendė, kad mes jos nenorim arba gal nenusipelnėm, juk išsirinkom viską iš biudžetinio specialaus meniu, tad biznio nepadarysi. Restorano reputacijos irgi nepagerinsi.

Išeidama iš restorano nustėrau – prie pat įėjimo atviroje sieninėje lentynoje gulėjo stirtos neplautų indų, tarp kurių atpažinau ir mūsų stalo indelį su sviesto gabaliukais. Taip pat pro didelį plyšį matėsi virtuvė ir dar daugiau purvinų indų. Čia Jūs iš tikrųjų taip dirbate? Ačiū už skanią žuvį ir puikų desertą, bet tokių vaizdų aš nenoriu matyti, o dar prie įėjimo. Vis dar atrodo neįtikėtina, bet tiesa. Ar čia toks įprotis krauti nešvarius indus prie įėjimo, kad įėję potencialūs klientai galėtų nusistebėti „oho, pas juos tiek daug žmonių, kad jie nespėja net indų plauti“, ar čia kas. Tiesa, įėjusi indų nepastebėjau, nes dauguma vakarienės svečių išėjo mums bevalgant, tai ir indų nebuvo spėję susikaupti.

Labai dviprasmiškas vakaras. Dalis maisto buvo labai gerai, dalis gadino lėkštę. Aptarnavimas – ypač šaltas, techniškas, tačiau netikslus, jokio draugiškumo, noro rekomenduoti, papasakoti, pasidomėti, nebuvo. Klausimas „ar skanu?“ ir galvos palinksėjimas nėra draugiškumo tonas. Šypsena būtų pataisiusi situaciją, bet padavėjas jos mums nerodė, matyt nepataikėme.

Ar sugrįžčiau? Galbūt norėčiau pabandyti jų kokį nors „special“, bet tų neplautų lėkščių vaizdo nebepakelčiau ir aptarnavimas turėtų gerokai pasitempti. Gretimais kitus stalus aptarnavusi mergina nuolat švietė šypsena ir gyvai bendravo su visais svečiais. Kitą kartą sėsčiau prie jos staliuko.