Dublio meniu, specialiai sukurtas šių metų Vilniaus Gastronomijos Savaitei.
Ruduo yra mano metų laikas. Vos pūstelėjus vėsesniam rugsėjo vėjui (tai nutinka kasmet pirmosios rugsėjo savaitės pabaigoje), manyje įvyksta nusiraminimas, kai pripažįstu išeinančią vasarą ir jau netrukus imu svajoti apie visuomet intensyvų ir daug malonių naujovių atnešantį rudenį. Su kiekviena žvarbstančia savaite jaučiuosi vis stipresnė, kol lapkritį ištikusių šalnų ir sniego akivaizdoje pasiekiu savo jėgų apogėjų – labai gerai jaučiu savo laiką, artėjant lapkričio 24 dieną minimam gimtadieniui.
Jau trečius metus lapkritis džiugina ir dar labiau, nes šiuo metu vyksta Vilniaus Gastronomijos Savaitė ir jau turiu tradiciją kasmet aplankyti tris vakarienes restoranuose.
2015 rašiau apie Gastronomiką ir Brasserie de Verres et Verns.
2014-aisiais rašiau apie Imperial by California Gourmet ir Žuvinę.
Šiemet mano Gastronomijos Savaitės galėjo ir nebūti – jau ketvirtą mėnesį savo etiniu apsisprendimu absoliučiai nevartoju mėsos ir žuvies produktų. Raskite restoraną, dalyvaujantį Gastronomijos Savaitėje, kurio meniu būtų sudarytas iš vegetariškų patiekalų. Taigi. Ėmiausi iniciatyvos išsiklausinėti gerą pusę man įdomesnių vietų, ar bus ką pasiūlyti mėsos ir žuvies nevalgantiems. Didesnė dalis jų išvardino, koks bus meniu, praleidę antrąją klausimo dalį „ar turėsite ką pasiūlyti mėsos ir žuvies nevartojantiems“. Maždaug, va meniu ir atsikniskite, ponia.
Keturi restoranai atsakė, kad turės ką pasiūlyti ir vegetarams („virtuvė būtinai Jums ką nors sugalvos“), o vienas iš jų įvardijo ir visus patiekalus.
Užklausimą prilyginau eksperimentui – kurie restoranai vertina kiekvieną savo klientą (net jeigu jis nevartoja kažkokio produkto, populiaraus restorano virtuvėje), o kurie užsispyrę laikosi savo gairių ir mažumos jiems nėra svarbios. Man labai džiugu, kad fine dining Lietuvoje įmanomas jau ir vegetariškame kontekste. Tai yra laimėjimas ir žingsnis į priekį gastronomijoje. Nuo vegetarų ir veganų nepabėgsite, sakau aš Jums.
Taigi Dublis. Rezervuodama stalą įspėjau restoraną, kad ateiname valgyti Gastronomijos savaitės patiekalų, o vienas valgytojas, tai yra aš, valgys vegetarišką maistą. Valio, restoranas mūsų laukia. Kokie konkrečiai patiekalai manęs lauks, nežinojau. Tuo tarpu pagrindinis meniu buvo skelbiamas iš anksto (žr. nuotrauką įrašo pradžioje). Padavėjui pateikus užsakymą, kad ne tik mėsa, bet ir žuvis man netinka, jis tik akimirką susvyravo ir kiek aukščiau pakėlė antakį, bet tuojau pat maloniai užtikrino, kad virtuvė pasirūpins ir tokiu pageidavimu. Iš padavėjo reakcijos supratau, kad jis nebuvo informuotas apie rezervacijos metu mano pateiktą pastabą, jog vienas asmuo valgys ne tai, kas meniu parašyta. Bet kuriuo atveju, aptarnavimas išliko profesinalus ir daugiau netikėtumų nepasitaikė. Atvirkščiai, padavėjas, kas kartą atnešęs patiekalus, maloniai informuodavo, jeigu kažkurios lėkštės turinys buvo man netinkamas.
Sviesto rutuliukas, apibarstytas spragintų burnočių sėklomis. Šalia – restorane kepta duona.
Štai kad ir tradiciškai restoranuose patiekiama pačių kepta duona su sviestu. Man tik akys žiba, kas kartą tokį rinkinį pamačius. O čia iš karto buvau perspėta, kad „sviesto Jums negalima, jame yra kaulų čiulpų“. Ok, bandysiu apsieiti duona be sviesto. Aš negalėčiau būti vegane jau vien dėl to, kad pernelyg mėgstu sviestą. Tai yra mano mėgstamiausias gyvulinės kilmės produktas. Valgau jį kasdien ir visuomet jo turiu gausiai šaldytuve.
Bičiuliai, valgę sviestą, pastebėjo, kad jo konsistencija labai puri ir minkšta, sviestelis tirpo ant duonos tarsi pirmojo sniego gniūžtė. Skonio, sakė, beveik nepasijuto. Švelniai sūdytas ir tiek.
Tuomet prasideda valgiai. Pirmasis, nurodytas meniu – tuno kapotinis su jūrinių rupūžių ikrais. Iš tiesų šis patiekalas susidėjo iš dviejų skirtingų komponentų. Iš pradžių mums patiekė putpelių kiaušinukų, tobulai apvirtų, maloniai skystų viduje:
Putpelių kiaušinukai su jūrinių rupūžių ikrais.
Vegetariška versija buvo be ikrų. Čia, vietoje jų, kiaušinuką pagardino žaliuoju majonezu. Jo tebuvo vienas dailus lašelis ir nesugebėjau atspėti, iš ko gi jis pagamintas. Gal iš avokadų, gal tiesiog majonezas su žalumynais. Ir tik jau grįžusi namo netikėtai iškėliau sau klausimą: o kuo, vegetariška prasme, skiriasi paukščių kiaušiniai nuo kitų gyvūnų kiaušinių? Ar jeigu valgau kiaušinius, tai ir ikrai man galimi? Galbūt ateis laikas, kai jau ir kiaušinių nebevalgysiu. Šiuo metu jų jau nebeperku, tačiau nesibaidau, jeigu jų man pagamina. Ikrų nevartoju.
Putpeliukas be ikrų. Kažkur už tų žalių lapelių slepiasi žalios spalvos majonezas.
Tuomet sekė antroji užkandžio dalis. Man, vietoje tuno, atnešė avokadų tartarą (džiugesys nušvito man vienai, nes avokadai yra jėga):
Avokadų tartaras su marinuotomis morkomis, svogūnėliais, paprikytėmis ir žalumynais.
Ir čia pasirodė restorano šefų sugebėjimai. Ar žinote, kuo fine dining skiriasi nuo paprastesnio (nors ir labai kokybiško) varianto? Fine dining kiekvienas kąsnelis turi labai ryškų skonį. Čia gi kiekvienas avokado gabalėlis, svogūnėlis ar morkos griežinėlis pribloškė skonio sodrumu. Tokius patiekalus norisi valgyti lėtai ir elegantiškai, nuoširdžiai mėgaujantis stebuklais lėkštėje. Labai norėčiau žinoti tą morkų marinato receptą. Tokias morkas ir šalia manęs sėdėję visavalgiai nuoširdžiai gyrė ir vis stebėjosi, kiek skonio gali turėti paprasta morka. Na ok, ne visai paprasta šiuo atveju, geltonoji. Bet skonis čia buvo ne dėl spalvos, o dėl marinato.
Tuno tartaras. Valgytojai labai gyrė.
Įdomiausia man buvo sulaukti pagrindinio patiekalo. Statistiniam lietuviui apskritai sudėtinga įsivaizduoti, ką galima patiekti ant lėkštės karšto, ir kad tai nebūtų mėsos šmotas ar žuvis. Man tuo ir žavus vegetarų kulinarinis pasaulis, nes čia galima prisigalvoti tiek visko, kad žibės visomis įmanomomis spalvomis ir konsistencijomis. Vegetarinė mityba automatiškai skatina vaizduotę. Jei kam stinga vaizduotės, pradėkite maitinis vegetariškai ir pamatysite, kaip stipriai iš naujo susipažinsite su pasauliu ir jo teikiamomis gėrybėmis.
Visavalgiai vakarienės dalyviai ragavo avies gabaliukus.
Vegetariškas pagrindinis patiekalas – košė „Vegetarų džiaugsmas“.
Man buvo patiekta analogiška košės, esančios prie avienos, versija, tik jos buvo gerokai solidesnis kiekis, na ir su pagerinimais: žaliųjų žirnelių gausa, daigintais rožiniais ridikėliais, keptu portabella grybu ir žalumynų trintiniu (tai galėjo būti, bet nebūtinai buvo, varškė su ryškiu žalumynų skoniu).
Mano brolis, pamatęs košę, pavadino ją „Vegetarų džiaugsmu“ ir čia galiu tik pritarti – tokią košę mielai valgyčiau kasdien bent po kartą, kol galutiniai ji pabostų. Daug perlinių kruopų, rudųjų lęšių, kukurūzų, brokolių žiedynėlių. Viskas kreminės minkštos konsistencijos, virta lėtai, žemoje temperatūroje ir atsakingai. Kiekvienas kąsnis buvo puikus ir net kiekvienas po lėkštę besiritinėjęs žirnelis maloniai džiugino. Nors košė yra saugus variantas ir čia pernelyg fantazijos nereikia, bet kai tai yra TOKIA košė, tai tik prašom, duokite, suvalgysiu iki paskutinio kas kartą.
Na ir galiausiai desertui – šiltas bemiltis šokoladinis pyragas. Cukkkraus dozė prieš miegą:
Šiltas bemiltis šokoladinis pyragas su tongapupių putėsiais ir avietiniais morengais.
Man būna retai, todėl mano skonis šiuo atveju nėra taisyklė, kad šokoladinis pyragas nebūtų per saldus. Čia man irgi buvo per saldu, nors cukraus ir gerokai mažiau nei įprasta (saldžiau mėgstantiems vakarienės kolegoms buvo pats tas, mažiau mėgstanti kompanijonė užsiminė, kad po visko jai norėtųsi silkės). Saldumą kiek gesino tobuli avietiniai morengiukai. Nesu morengų mėgėja, o šie buvo puikūs – vos vos saldūs ir labai ryškiai gaivūs avietiniai.
Užtat jaučiu didelę simpatiją tongapupėms (tai toks tobulo aromato prieskonis, kurio iki šiol nėra kur pirkti Lietuvoje, nes niekas neįsiveža, o Amerikoje jis iš viso uždraustas maisto pramonėje. Tongapupė yra nuodinga tiek pat kiek ir gvazdikėliai, cinamonas ar muskato riešutai. Suvalgykite šaukštą ir tikrai geriau nepasijusite), kurios dažnai, nors nebūtinai, būna derinamos su pieno produktais (panašiai kaip vanilė). Pienas yra ideali terpė tokiam ryškiam prieskoniui atsiskleisti, tuo tarpu derinamas su kakava jis dažnai pasimeta. Atskirai ragaujant tongapupių ir karamelės putėsius, prieskonį galėjau aiškiai jausti, bet tik pakabinus kartu su pyragu viską užgoždavo kakava. Gal čia ir buvo noras subtiliai atskleisti prieskonį. Vakarienės draugai, nežinantys, neragavę ir nematę tongapupių, jų ir nepajuto. Man tuo tarpu reikėjo gerai įsiklausyti į skonį, kad jas pajausčiau.
Dublis kas kartą jame besilankant sužavi ypač dailiai pateiktais patiekalais ir ingredientų kombinacijomis. Daugeliu atveju lieku labai patenkinta pasirinkimais. Gal tik kartą Dublio lygio neatitiko užsisakytas patiekalas – daržovių troškinys – nes tai buvo anuomet vienintelis karštasis be mėsos ir žuvies. Po kiek laiko sugrįžusi pamačiau, kad patiekalas išimtas iš meniu. Ir gerai. Žiemą gauti gerų pomidorų ir parikų nėra lengva, o turėti tai meniu, nes „reikia kažką turėti vegetarams“ nėra verta. Arba turim, ir turim gerai, arba neturim ir būnam sau ištikimi.
Dublis liko ištikimas sau ir kiekvienam savo klientui.
Sąskaita už vakarienę.
