Lietuviškos virtuvės patiekalai gali atrodyti ir taip. Moliūgai, miško grybai, sūdyti agrastai, putpelių kiaušinių tryniai
Jeigu nori man parduoti maistą (patiekalą, produktą, ingredientą), papasakok man, iš kur jis kilęs, kas jį užaugino, kas jį sugalvojo ir kaip pagamino. Dar būtų gerai, kad akyse matyčiau nenugalimą tikėjimą savo žodžiais ir parduodamu objektu, ir pinigai tavo. Aš iš tų, kuriems patinka detaliai žinoti pastarąją informaciją ir būna liūdna, jeigu restorano padavėjas negali nei vieno punkto papasakoti. Geras padavėjas visuomet visų pirma yra geras pardavėjas.
Klausimas: valgote dienos pietus? Ar žinote, iš ko susideda Jūsų sriuba? Daržovių ir mėsos, pasakysite. O daržovės iš kur? Iš herbicidais nudabintų pasėlių? Iš tūkstančio kvadratinių metrų sandėlio? O galbūt iš ūkio, kurio valdytojas turi vardą, pavardę ir jie būna aiškiai įvardinti meniu? Gal restorano šefas galėtų tame ūkyje ir lysvę įvardinti, kurioje augo jo perkamos morkos. Ir galbūt ūkininkas gali pakomentuoti, kokie buvo metai, palyginti juos su praėjusiais. Kaip šiemet augo morkos? Kokią žemę mėgsta šioji ar toji veislė? Ir kaip skiriasi morkos skonis, priklausomai nuo jos užauginimo sąlygų?
Klausinėju Jūsų toliau: kas išvirė Jūsų dienos sriubą? Kokios nuotaikos buvo šefas? Apie ką galvojo, maišydamas sriubą ir į kurią pusę maišė? Gal iš skubėjimo mintijo tik apie vakarykštį konfliktą su žmona ir belekaip makalavo samčiu į visas puses teliūskuodamas? Ar linkėjo gerų dienų visiems sriubą valgysiantiems, hipnotizuojančiu ritmu sukdamas samtį ratu?
Burokėliai, rojaus obuoliukai, lazdynų riešutai. Beveik nutelos skonio kremas su burokėliais užkopė į Skonių Olimpą ir laimėjo auksą.
Atsakau – maistas nėra vien tai, ką matome. Jeigu mums pakaktų baltymų, riebalų ir angliavandenių mišinio ar kalorijų skaičiaus, gastronomija neegzistuotų, o maisto pramonėje taptų neįmanoma išsiskirti iš minios. Visų pirma mes valgome emocijas, ingredientai – antroje vietoje. Kodėl iš kai kurių net ir prabangių restoranų išeiname žiovaudami su tuščia nuotaika, o paklausti, ką valgėme, po kelių dienų nelabai ir atsimename? Ir kodėl aplankę iš paprasčiausių ir visiems prieinamų produktų gaminančią virtuvę kartais pasakojame visiems sutiktiesiems, kaip gerai ten buvo, kaip mus sutiko ir kaip išlydėjo, ir kaip viskas valgėsi?
Nes mes valgome visų pirma emocijas, kurių mums paserviravo restoranas: padavėjas, virėjas, virėjo padėjėjas, kurjeris, logistikos vadybininkas, sandėlio darbuotojas, ūkininkas, ūkio darbininkas.
Eikime prie antro punkto – ingredientų. Kas yra geri ingredientai? Kur juos perka žymūs ir klientų mėgstami restoranai? Va būtent, perka, apsibrėžkime šį žodį. Daugelis save ir klientus gerbiančių restoranų didžiausią dėmesį skiria baltymams (anglakalbiai šaltu veidu šiame kontekste sakytų proteins, tuo tarpu į lietuvių kalbą išverstas žodis „baltymas“ tekste atrodo kaip žargonas ar mažų mažiausiai svetimybė) ir vynui. Jau šie tai dažnai bus aiškiai atriboti iš bendro konteksto, meniu nebenustebins įrašas apie „Jautienos antrekotą iš ūkininkės Marytės Kanopienės ūkio, Pilvelių kaimo, Zarasų rajono“ ir apie 1961 m. Chateau Bourgundot raudonąjį, ypač rekomenduojamą prie pastarojo antrekoto. Na, dar apie sūrį, jei pasiseks, galėtų būti daugiau parašyta ir papasakota vakarienės metu.
O kaip dėl vaisių ir daržovių? Dažnu – tipiniu – (pra)bangesnio restorano atveju šefas bus parinkęs kokių margesnių šakniavaisių (pvz. siūlys paragauti mėlynųjų bulvių ar geltonųjų burokėlių, kurie, aš nekantriai laukiu tos dienos, jau neturėtų būti raritetu ir didesniuose prekybos centruose, ne tik restoranų mėgstamame Promo Cash & Carry), dar virtuvėje nuolat turės visuomet idealiai sunokusių mangų (nes jau daug kur galima nusipirkti ready to eat serijos, nebereikia brandinti penkias dienas, laukiant, kas nutiks: mangas sunoks ar supus, niekada nežinai, lygiai kaip su avokadais, siurprizas kas kartą) ir dar kokių liofilizuotų uogų miltelių (pagaliau atsirado lietuvių verslininkų, užuodusių šią nišą. Pernai sakiau, kad liofilizuotų vaisių rinka net tvinksi nuo įtampos Lietuvoje – daug kas nori pirkti ir brangiai mokėti, tik kad pirkti dar nėra ką, nes niekas nei šaldo, nei importuoja; išsprendėm), kuriais pabarstys desertus ar šiaip lėkštės dugną.
Sweet Root šioje vietoje lipa laipteliu aukštyn, palikdamas apačioje 95% restoranų (ir tų, skaitosi, gerųjų, taip pat) – čia kiekvienas dirbantysis žino ne tik meniu sandarą. Jie žino, iš kur atėjo kiekvienas ingredientas ir kaip jį paruošti, kad išryškėtų kokia nors jo skoninė savybė, o valgytojas liktų patenkintas. Taip, jie patys užsiaugina didelę įvairovę produkcijos (augalinės kilmės) ir išdarinėja su ja, kiek fantazija ir žinios leidžia.
Sweet Root naminė duona su sūdytu sviestu. Jeigu restoranas vis dar kepa šaldytus duonos pusgaminius, tai jis niekada nepateks į geriausiųjų sąrašus. Čia yra garbės reikalas restoranui mokėti pačiam išsikepti savo duoną.
Yra ir dar aukštesnė pakopa, kurią peržengia jau nebe tai kad nedaugelis, ją peržengia vienetai restoranų visame pasaulyje. Tai yra unikalūs restoranai, kurie (nes restoranai = jų kolektyvai) eina į miškus, brenda per pievas ir klajoja po laukus ieškodami valgomų augalų, uogų ir žolių. Turiu svajonę – išmokti gaudytis laukinėje lietuviškoje gamtoje, kad kiekvieno vizito po pievas metu rasčiau valgomų augalų. Iš tikrųjų tai nėra sunkiai įgyvendindama, nes vasarą nuolat vyksta įvairūs kursai ir žygiai šia tema. Randame ir dabar kiekvienas, tik nežinome, kad tie dalykai valgomi. Sweet Root išmano laukinius augalus, žino, kas auga Lietuvoje, ir parsiveža krepšius gėrio, kuriuo po to vaišina savo svečius. Kiškio kopūstų pesto, kaip Jums? Nepagalvojote net? Tam yra Sweet Root, kad pagalvotų už Jus ir Jūs norite pas juos eiti ir mokėti nemažus pinigus, kad gautumėte patyrimą apie ką esame, kokia yra mūsų žemė ir ką ji užaugina.
Prieš laukinę gamtą nublanks visos goji uogos ir prinokę mangai. Nebent, žinoma, nuo palmės ar krūmo ir valgysite.
Eikite į Sweet Root ir paremkite Lietuvos restoranų ateitį. Kiti, norintys pretenduoti į geriausiųjų topą, visų pirma turės bent susilygiuoti su Sweet Root. Tai bus žiauriai nelengva, pažadu. Sweet Root dabar gali atrodyti kaip pankai, einantys prieš sistemą ir besivarginantys švaistyti brangų laiką, begaudydami vėjus atviruose laukuose vidurvasario rytą, rinkdami rasą ant šiaudinių krepšių, braukiančių per smilgų tankmę. Kai jie gaus Michelin, už jų degustacinį meniu mokėsite keleriopai ir dar džiaugsitės, kad „reikėjo laukti eilėje tik mėnesį“.
