Šokoladas: kaip išsirinkti gerą?

Šokoladiniai saldainiai (nuotrauka iš rocketswag.com)

Kokybišką aromatingą šokoladą labai vertinu. Tik vaikystėje buvusi šiokia tokia sweet tooth šiuo metu cukraus poreikis manyje yra gerokai prislopęs.  Šokoladas – tai ne tik kažkas saldaus. Daugeliui ekstazę silpnumo akimirkomis sukeliantys cukraus kristalėliai tėra ženklas, kad organizme pritrūko chromo. Na, ir dar laimės. Daugeliu atveju šokoladą vertiname ne dėl jo saldumo – mums kur kas labiau patinka kakavos aromatas ir teigiamas kakavos pupelėse esančio magnio poveikis nervų ir raumenų sistemai. O kur dar kakavos sviestas, palaimingai tirpstantis burnoje. Kartais taip norisi būtent šokolado – dėl to paties magnio ir dėl maloniai tirpstančių riebalų, suteikiančių palaimos jausmą. Kad šokoladu galėtume mėgautis, turėtumėme rinktis tik gerą produktą. Apie tai nuo pradžių.

Iš ko gaminamas šokoladas?

Šokoladas didžiąja dalimi gaminamas iš kakavos pupelių: jam svarbus kakavos sviestas, kakavos pupelių masė ir kakavos milteliai. Visa kita – tik atspalviai. Baltajame šokolade iš šios trijulės bus naudojamas tik kakavos sviestas, mat jis yra gelsvos spalvos ir kietos stuktūros, kuri leidžia išlaikyti šokolado fomą, tačiau pasižymi nedideliu kiekių aromatinių medžiagų. Baltajame ir pieniškame šokolade šalia būtinai bus pieno miltelių (prašmatnesni šokolado gamintojai būtinai rinksis nenugriebto pieno miltelius – toks pienas bus kur kas sodresnio skonio ir, žinoma, maistingesnis) – niekas nepils gryno pieno į kakavos sviestą, nes toks produktas paprasčiausiai nesustings. Mes juk norime, kad mūsų šokoladas būtų trapus, taisyklingai skiltų pamatuotais gabalėliais ir mes matytume šokolado sandarą. Tai pavyks tik su sąlyga, jeigu visi šokolade naudojami produktai kambario temperatūroje išlaikys savo kietą būvį.

Šokolado skonio atspalviai – visi tie pagerinimai, kurie nuspalvina gomurį ir įtinka masėms. Tai ir cukrus, ir įvairūs prieskoniai, džiovinti vaisiai, riešutai, karamelė – visa, kas yra kieta ir suteikia papildomus skonio niuansus. Man šokoladas yra vienas iš tobulų žmonijos kūrinių dar ir dėl to, kad jam sukurti pakanka tiek produktų, kiek yra ant vienos rankos pirštų, todėl kiekviena sudėtinė dalis yra labai svarbi.

Šokolado gamintojai mėgsta didžiuotis savo produkcija, visų pirma nurodydami, iš kurios šalies kakavos pupelių yra gaminamas jų šokoladas. Ant šokolado etiketės gali šviesti visas Karibų jūros ir Amazonės regionas, kai kurios Afrikos valstybės (kakavmedžiai auga iki 20° nuo pusiaujo) . Galime pamatyti tokius užrašus didelėmis raidėmis (didesnėmis nei gamintojo logotipas) „Bolivia 85%“ ar „Dominica 70%“. Čia gamintojas informuoja gero šokolado seklius: nurodo valstybę, iš kurioje augančių kakavos pupelių pagamintas šokoladas, ir procentinę kakavos išraišką šokolade. T.y. jeigu klasikinė šokolado plytelė sveria 100 gramų, tai iš jų tie 85 ar 70 yra tik iš kakavos – jos sviesto, trintų pupelių masės ar kakavos miltelių. Likę procentai ar gramai yra skirti gamintojo fantazijai išreikšti ir vartotojų skonių skirtumams patenkinti.

Kur auga šokoladas?

„Snobizmas“, pasakys mažiau išprusęs pilietis, nesigilindamas į procentus ir mintyse susivyniojęs į pasaulio žemėlapį. Kakavos kilmė šokolado gurmanui yra svarbi ne mažiau nei vyno mėgėjui – jo geriamo vyno kilmė. Juk kiekviena valstybė turi savitą klimatą, o kiekvienas regionas – tam tikrą dirvožemį. Oro temperatūrų, kritulių ir saulėtųjų dienų kiekis gali būti vienodai svarbus kokybiškai produkcijai išauginti. Kaip vyną išmanantis pilietis vengs tokio vyno, kuris bus atkeliavęs iš itin drėgnų metų derliaus, taip atvirkščiai, šokolado gurmanai su nerimu reaguoja į pranešimus apie itin sausus metus palei ekvatorių. Sausas klimatas yra kakavos pupelių maras ir tai reikš, jog kakavos pupelių derlius bus gerokai mažesnis bei tiesiogiai paveiks šokolado kainas. Jau pasirodė žinių, kad pastarojo sezono kakavos pupelių derlius yra gerokai mažesnis nei įprasta, tad 2014 metų gale laukiami šokolado produkcijos kainų šuoliai į viršų. Jei vartojate daug šokolado, šiemet rekomenduojama užsipirkti atsargų iš anksto.

Koks vardas to, kuris pagamino Jūsų mėgstamą šokoladą?

Nors šiek tiek praprusęs vyno mėgėjas visuomet pasidomės vyno pagaminimo metais ir regionu, kuriame augo jo geriamos vynuogės. Vakarieniaudami restorane paklauskite savo padavėjo apie jo rekomenduotą vyną „Ar tais metais daug lijo?“ ir Jus pradės vertinti rimčiau. Lygiai taip pat maloniai (arba ne) sunerimti turėtų ir šokolado gamintojas, gavęs nuo savo vartotojo laišką „Norėjau pasiteirauti, kas yra *** šokolado kakavos pupelių augintojas?“

Taip, šokolado pramonės revoliucionieriai jau pradeda kalbėti vardais. Jeigu iš vyno gamintojo neretai galime sužinoti apie vynuogių kilmę (juk daugelis vyndarių išdidžiai mušis sau į krūtinę, šaukdami, kad jo vynai yra patys geriausi), tai šokolado gamintojai dar tik pradeda reikštis garsiau. Ant kai kurių šokolado pakuočių galime rasti žmonių nuotraukas su tikrais vardais ir pavardėmis, dažnai duodančius nuorodą į mūsų valgomo šokolado kakavos pupelių augintoją. Šiais laikais tampa būtinybe didžiuotis savo šaknimis – juk jei teigi, kad tavo produkcija pati geriausia, tau bus ne gėda, o tik garbė atskleisti, su kokiais verslo partneriais turi reikalą. Vartotojai nori būti informuoti, jie skaito etiketes ir kapstosi giliau, siekdami įsigyti geriausią produktą. Pilnos parduotuvių lentynos įvairiausių šokoladų, o  jų kainos skiriasi keletą ar net kelioliką kartų, o kodėl? Žmonės nori žinoti, už ką moka pinigus.

Gerą šokoladą padės išsirinkti sudedamųjų dalių sarašas

Į ką turėtume atsižvelgti, rinkadamiesi šokoladą? Visų pima, visuomet ir visuomet skaitykite sudėtinių dalių sąrašą. Kaip taisyklė, jis bus visai neilgas, dažnai vos keletas ingredientų. Papildoma pusė minutės renkantis gali tiesiogiai nulemti tolimesnį mėgavimąsi išsirinktu produktu.

–          Venkite šokolado, kurio sudėtyje yra atskirai kaip maistas pats savaime nevartojamų produktų. Galite akis užmerkti nebent prieš lecitiną (dažnai iš sojų), kuris, įsivaizduokite, kaip kiaušinis pyrago tešloje padeda tvirtai surišti visas sudedamąsias dalis (dažnai – riebalus su vandeniu). Vistik gero šokolado gamintojai neretai didžiuojasi, kad va, mūsų kakavos pupelės ir šokolado gamybos technologijos yra tokios wow, kad mes net lecitino savo šokolade nenaudojame. Supraskite – tai jau aukščiausia šokolado lyga.

–          Jeigu mėgstate juodąjį šokoladą, rinkitės tokį, kurio sudėtyje pačiu pirmuoju numeriu nebūtų įvardintas cukrus. Maisto produktų sudėtyje visos sudėtinės dalys yra išvardijamos procentaliai mažėjančia tvarka: tai, ko procentaliai yra daugiausia, bus pats pirmasis sudėtyje, ir atvirkščiai. Teko matyti nemažai šokoladų, ant kurių pakuočių gamintojas stambiu užrašu yra parašęs pvz. „55%“, tačiau paragavus nereikia nei sudėties skaityti, kad suprastum, jog valgai greičiau jau kakavos skonio cukrų, o ne šokoladą, saldintą cukrumi. Tačiau būkite ir iš kitos pusės atidūs – kokios rūšies cukrus yra šokolade? Pavyzdžiui nerafinuotos cukranendrių sultys, kurios ilgai kaitinamos kristalizuojasi, o sudžiovintos tampa rapadura cukrumi, šokoladui suteikia labai ryškų karamelės prieskonį. Esu didelė muscovado cukraus gerbėja – tai toks sodrios bronzinės spalvos drėgnas, tačiau vis dar birus ir saldus produktas, gaminamas iš tų pačių cukranendrių sulčių, tačiau kitokia technologija. Muscovado cukruje yra labai daug melasos – klampaus juodo tirštimo, kuris dažniausiai yra pašalinamas iš eiliniam vartotojui skirto cukraus (štai kodėl cukrus tik atrodo, jog yra baltas). Pastarasis cukrus suteikia šokoladui deginto cukraus, šiek tiek medų primenantį skonį ir aromatą. Jeigu gamintojas į šokolado plytelę įdėjo kurį nors iš mano minėtų arba dar kitokį rečiau pasitaikantį cukrų, tai būkite tikri, jog tai ant pakuotės bus tikrai parašyta aiškiomis raidėmis.

–          Dažnai kokybiškame juodajame šokolade kakavos būna ne mažiau nei 70%. Pieniškame skaičiai gerokai mažiau įspūdingi, jie dažnai svyruoja 30-36%. Taip yra dėl paprastos priežasties, mat dažnai apie penktadalį ar net daugiau pieniško šokolado sudaro pieno milteliai. Retesniais atvejais galite rasti tamsųjį pienišką šokoladą. Jame kakavos kiekis gali siekti ir kaip kokybiškame juodajame, tačiau sudėtyje vistiek bus nors šiek tiek ir pieno miltelių – kad šokoladas nebūtų toks aitrus, kartus, kaip kartais būdinga juodiesiems, tačiau ir ne toks vaikiškai cukrinis kaip įprastas pieniškas. Pavyzdžiui vienas iš mano mėgstamų pieniškų šokoladų sudėtyje turi 46% kakavos, o tai jau yra labai daug, kaip pieniškam. Savo išvaizda jis panašesnis į pienišką, tačiau skonis ir aromatas – gerokai sodresnis. Man jame patinka prigesintas kakavos miltelių aitrumas ir švelnus nenugriebto pieno prieskonis.

Geras šokoladas gali būti ir su vaisiais ar prieskoniais

–          Jeigu norisi sužadinti skonio receptorius naujais pojūčiais, drąsiai pirkite šokoladą su prieskoniais ar natūraliais eteriniais aliejais. Tačiau kaip didžiausio baubo venkite kvapiųjų medžiagų (dažnai jos būna sintetinės, nieko bendra neturinčios nei su tikru kopijuojamo produkto skoniu, nei su aromatu). Šokoladų pasirinkimas yra tikrai beprotiškas ir jau ir mūsų šalyje galime rasti šokolado su burbonine vanile, kardamonu, čili pipirais, imbieru, apelsino žievelių ar pipirmėčių aliejumi. Sąrašas nėra baigtinis, kaip ir gamintojų fantazija bei vartotojų poreikiai. Vos vieną kitą procentą sudėtyje užimantys prieskoniai gali daryti stebuklus uoslei ir gomuriui.

–          Baltojo šokolado mėgėjai gali pasidžiaugti šokolado spalvų palete. Baltajame šokolade nenaudojami kakavos milteliai, suteikiantys šokoladui spalvą, užtat vis labiau populiarėja liofilizuoti (džiovinti itin žemoje temperatūroje) vaisiai ir uogos, net japoniška žalioji arbata matcha. Tokie vaisiai ir uogos šaldomi praranda visas savo sultis, tačiau išaiko didžiąją dalį savo spalvos, skonio ir aromato. Apie 10 kartų po šalto džiovinimo palengvėję, jie tampa itin trapūs, dėl ko juos lengva susmulkinti iki miltelių. Spalvotų, kvapnių ir aromatingų miltelių, kurie įgyja vis didesnį svorį maisto pramonėje. Tokius miltelius įmaišę į lydytą kakavos sviestą, pridėję pieno miltelių ir cukraus, gausime patį tikriausią spalvotą baltąjį šokoladą. Jis jau gali tapti rožinis, žalsvas ar violetinis – viskas priklausys nuo miltelių smulkumo, jų kiekio šokolade ir natūraliai tame vaisiuje ar uogoje esančių dažomųjų medžiagų kiekio.

Ir vis dėl to geriausia žinia apie šokoladą yra ta, kad jis prieinamas daugeliui. Tai yra sąlyginai labai nebrangus malonumas, atnešantis glėbį geros nuotaikos, bent keletą minučių poilsio ir atsipalaidavimo akimirkų. Jis yra prieinamas visais metų laikais. Tad rinkimės ir mėgaukimės atsakingai.