Paulius Jurkevičius: knyga „Staltiesės ritmu“

Šios knygos pirmąjį leidimą atradau tik pačioje 2014 pradžioje, išsiruošusi pas senokai rekomenduotą plaukų kirpimo meistrą. Laukdama eilėje pas tuos kirpėjus vietoje nudrožtų žurnalų staliuko radau visą lentyną knygų. Būtent čia pirmą kartą ir aptikau Pauliaus Jurkevičiaus, mano vieno mėgstamiausių lietuvių gastronomijos žurnalistų, knygą „Staltiesės ritmu“.

Varčiau knygą kaip tik man patiko – ją skaityti galima pagal nuotaiką, atsivertus bet kurį skyrių. Paprasta ir aiškia kalba parašytas kūrinys pasakoja apie gero skonio paieškas, lygindamas Lietuvos ir Italijos kulinarinį paveldą, gėrimų ir valgių vartojimo įpročius. Aišku viena – knyga įtraukianti ir 10 minučių čia neužteks visai istorijai perskaityti. Po keleto dienų nusipirkau ją leidykloje – internetiniai knygynai skelbė, kad šios knygos nebeturi, visgi, išleista jau 2011 metais. Visur išparduota? Tai jau geras ženklas.

Edit: dėl didelio susidomėjimo knyga buvo sėkmingai atspausdinta antrą kartą ir 2018 Jūs galite ją nusipirkti knygynuose ir internetinėse knygų parduotuvėse.

Pasiėmiau „Staltiesės ritmą“ į atostogas Vokietijoje, kurioje skaičiau knygą visomis laisvomis minutėmis. Lėktuve, prieš miegą, po miego, kažko laukiant, grįžus iš atostogų ir išsipakavus lagaminus. Prarijau per keletą dienų, kaip aukso grynuolį, ir nuoširdžiai sakau, kad seniai nejutau tokio pasimėgavimo kiekviena nauja perskaityta istorija (kalbant ne apie grožinę literatūrą).

Autorius, jau ilgus metus gyvenantis Romoje, priklauso Italijos užsienio žurnalistų asociacijai, rašo ir vienam didžiųjų Lietuvos naujienų portalų gastronomijos ir Italijos gyvenimo temomis. Būtent tuos apie gastronomiją skaitau godžiausiai ir žaviuosi autoriaus išprusimu ir pamokančiu tonu. Skaitydami jo straipsnius liūdnieji runkeliai dažnai pyksta ir putojasi, negalėdami suprasti, kam čia reikia ieškoti šviežio pieno sūrio, o vakarienės metu drebėdami iš įsiūčio klausosi autoriaus klausimų, skirtų padavėjui, kokiame ūkyje užauginti restorano kepami veršeliai. Ir autoriui reikia ne tik geografinių ūkio koordinačių, bet ir ūkininko vardo ir pavardės. Žurnalistas priklauso išprususių valgytojų kategorijai, kuri restoranuose reikalauja detalaus paaiškinimo apie atskirų čia naudojamų ingredientų kilmės vietą.

„Koks įžūlumas ir išsidirbinėjimas!“ – šnypčia besiraitančios riebios gyvatės anapus ekrato. O aš žaviuosi, pritariamai linksiu galvą ir periodiškai stebiuosi, kad daugelis mano asmeninių įsitikinimų apie tai, koks turi būti valgis lėkštėje ir kokia turi būti valgymo kultūra, yra sudėti šioje knygoje. Senokai nujaučiau, bet tik pirmą kartą perskaičiau ir dar sudėtą į šitą meno kūrinį, išėjusį „Tyto albos“ leidykloje. Man šiurpuliukai eina skaitant apie vyno dekantavimą – autorius perpapasakoja vieną girdėtą praktiką apie itin seno vyno dekantavimo subtilybes. Sako, kad senas vynas yra labai jautrus ir gyvas organizmas, kurį turime gerbti nelyginant garbų senelį. Išlaikytą vyną, kelias dešimtis metų rinkusį prašmatnaus rūsio dulkes, į viršų, planuojant puotą, reikia nešti pamažu, geriausiai – kasdien po vieną laiptelį aukštyn, kad vynas nepatirtų streso, susidurdamas su vis aukštesne temperatūra ir gaudamas vis daugiau šviesos. Žavu. Plojimai!

Mineralinis vanduo – būtinas maisto palydovas

Mano ovacijų autorius susilaukia dar ir dėl to, kad daug dėmesio, nagrinėdamas kulinarinius ir gastronominius reikalus, jis skiria vandeniui (mineraliniui) ir jo vartojimo kultūrai. Turbūt visi pažįstame žmonių, kurie gryno vandens negeria. Dar daugiau, visi turime draugų, kurie vandens nevartoja nei vakarienės, nei vakarėlių, kuriose alkoholis liejasi laisvai, metu. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl šie mūsų pažįstami kartais skundžiasi skrandžio, virškinimo, pagirių ir kitais gastro takų negalavimais. Nuoširdi rekomendacija – vartokite vandenį, mielieji. Vanduo yra gyvybės pradžia ir jos šaltinis, atgaivinantis ištroškusią sielą ir palengvinantis maisto judėjimą žmogaus organizmo takais.

Žurnalistas pasakoja, kad Italijoje yra suvartojama daugiausia mineralinio vandens pasaulyje. Pasirodo, čia ne tik kad prašmatnesni restoranai šalia vyno kortų siūlo ir mineralinio vandens kortas, bet ir vandens degustacijos savo populiarumu jau pralenkė vyno degustacijas. Absolučiai žaviuosi. Ploju atsistojusi. Gėlės ir gazuoto vandens purslai.

Italų staltiesės ritmu

Pagrindinis autoriaus gastronominių įsitikinimų bruožas, kuris yra ir mano būties esmė ir esminė taisyklė – prioritetas kokybei, o ne kiekybei. Autorius detaliai nagrinėja kiekvienos lėkštės turinį ir pabrėžia kokybiško valgio svarbą. Ir tai ne koks snobiškas išsigalvojimas ar neturėjimas ką veikti – tai sąmoningas noras ir valia gyventi sveikai, lengvai ir kokybiškai. Jei norime gerai jaustis, visų pirma turime susirūpinti savo virškinamuoju traktu ir žarnyno sveikata. Jei šie organai funkcionuos tinkamai, visa kita eisis žymiai lengviau. Kokybiškas maistas suteikia reikiamos energijos, kad galėtume nudirbti reikiamus darbus, tačiau neapkrauna skrandžio ir netraukia po valgio pagulėti, skundžiantis, koks gyvenimas (skrandis) yra sunkus. Viskas čia labai susiję.

Ar žinote, kodėl nutukimas Italijoje yra vis dar neįprastas reiškinys (kur kas retesnis nei Lietuvoje)? Pagrindinė taisyklė – jie neužkandžiauja tarp valgymų. Mūsų mėgstami užkandžiai dažnai prilygsta bent pusei porcijos normalaus valgymo (užkandžiaudami suvartojame – 200-300 kcal, ypač jei renkamės rafinuoto cukraus ir miltų sudėtyje turinčius produktus). Dar pridėkime 3-4 normalius valgymus ir štai, kiti jau diržo nebemato per tokius įpročius. O italai ką. Pavalgo pietus ir ramiai sėdi iki vakaro. Jokių varškės sūrelių, šokoladukų ir bandelių su baltyminiais įdarais iki pat vakarienės, kuri pas juos prasideda 19-20 val, jei ne dar vėliau.

Knygoje labai daug dėmesio skiriama vyno ir jo vartojimo kultūrai. Autorius pateikia neįprastą pavyzdį, kaip alkoholis vartojamas įvairių tautų per vieną žurnalistų vakarėlį Italijoje. Pasakoja, kaip susirinkę italai tarpusavyje glėbesčiuojasi, linksmai šūkauja ir visur taip ir girdisi dzinksinčios taurės ir smagiai besiliejančios vyno upės. Vidurnaktį tie patys italai, pasitinkami žmonų arba patys, sėda į savo automobilius ir ramiai, lėtai važiuodami, skirstosi kas sau po namus. Tuo tarpu užsienio kolegoms vakarėlis baigiasi paryčiais, o kitą dieną jie skundžiasi baisiniais galvos skausmais ir jaučiasi nedarbingi. Štai ir iliustracija to, kad Italijoje beveik nėra alkoholizmo problemos. Čia vynas vartojamas praktiškai kasdien, tačiau niekuomet be maisto, kadangi „vynas, kaip ir žmogus, niekada nemėgsta būti vienas, jam reikia draugijos“. Čia niekas vyno negeria po butelį preparty metu ir neieško jame įkvėpimo per audringą vakarėlį.

Dar vienas įdomus autoriaus pastebėjimas, kad geras vynas nebūtinai reiškia brangų vyną. Italijoje dėl suprantamų priežasčių gausu vyno snobų, kuriems porą eurų kainuojantis stalo vynas, plačiai vartojamas itališkų šeimos vakarienių metu, atrodo kiaip kryžius velniui ir jie tokio skysčio niekada savo noru negers. Tačiau pasaulyje jau porą metų gaji tendencija – geras vynas, kainuojantis iki €15. Tokio, sąlyginai ne itin brangaus, vyno paieškoms leidžiami ištisi gidai, informuojantys skaitytoją apie galimus pasirinkimus.

Majonezo karšte yra vietos alyvuogių aliejui

Kalbant apie vyno gidus, ar žinojote, jog vien Italijoje tokių gidų, skirtų itališkam vynui, kasmet išleidžiama daugiau nei kelios dešimtys? Ir tik su tų metų geriausiaisiais, skirstant pagal regioną ar vynuogių rūšį. Panašiai ir su restoranais – kasmet Italijoje apžvelgiami tūkstančiai jų, o viskas kartu nugula bent į keleto leidėjų gidus. Kokia situacija Lietuvoje? Ausys karpo orą ir stoja nejauki tyla. Neturime jokių institucijų, įstaigų, autorių, leidžiančių geriausiųjų gidus. Esame gurmaniškai dar tik beprustanti tauta. Kaimyninės šalies priespauda mūsų kulinariniuose klystkeliuose paliko tokių dėmių, kurių daugeliui, ypač vyresniajai kartai, nepavyks nusiplauti jau niekad. Lietuviškų kulinarinių blogų gausa rodo, kad lyg ir mėgstame gaminti ir skaniai pavalgyti, bet vis dar labai menkai domimės lėkštės turiniu. Vis dar populiarūs įrašai apie fermentiniu sūriu užkeptus kiaulienos karbonadus, puoštus konservuoto ananaso riekelėmis. Vis dar mėgstame visus patiekalus gardinti kečupu ir majonezu. Praktiškai, kaip autorius liūdnai konstatuoja, esame majonezo šalis. Jei atkreipsime į didesniuose prekybos centruose stovinčias majonezo ir alyvuogių aliejaus lentynas, nenustebsime pamatę, kad pirmojo pasirinkimas – kur kas didesnis. Nes mes noriai perkame ir galime aistringai diskutuoti apie tai, kokio gamintojo majonezas yra tikrai pats skaniausiais. Kiek tokių diskusijų išgirsime apie alyvuogių aliejų – populiariausią riebalą Viduržemio virtuvėje? Labiau išprususi šeimininkė galbūt galės paaiškinti skirtumą tarp rafinuoto ir extra virgin alyvuogių aliejaus, bet tai ir bus viskas. Apie majonezą žinome daugiau.

Paulius Jurkevičius ne tik rašo, tačiau ir importuoja ypač tyrą alyvuogių aliejų. Žinoma, iš Italijos. Alyvuogių aliejui dedikuotas portalas: Oleoteca.

Prisidedu prie autoriaus palinkėjimų, siekiant žinių apie lėkščių ir taurių turinį. Žinokime, ką valgome, domėkimės tuo. Mėgaukimės kokybiškais valgiais ir nepasimeskime restoranuose. Autorius dalijasi patarimu, sutikus pasipūtusį padavėją, prašmatniame restorane irzliai dėstantį vakarienės meniu įvairiais tarptautiniais ir, galbūt, menkai suprantamais žodžiais. Kai toks raudonskiauteris parekomenduos Jums vyną, paklauskite, ar tais metais tame regione daug lijo? Jeigu lietus nesumenkins padavėjo pasipūtimo, paprašykite restorano vandens ar alyvuogių aliejaus kortos. O tuomet jau mėgaukitės staltiesės ritmu.

Kviečiu skaityti mano tekstą apie dar vieną Pauliaus Jurkevičiaus knygą „Dėl skonio ginčijamasi“.