Aš ir vėl apie svajones ir gerą gyvenimą. Dar vienas mano senas noras came true – teko laimė ir dar didesnis malonumas dalyvauti alyvuogių aliejaus degustacijoje. Kalbėdama apie alyvuogių aliejų savo receptuose visuomet turiu omeny nerafinuotą, tyrą, šalto spaudimo, kaip jau bepavadinsite – extra virgin alyvuogių aliejų. Kurio butelį prasukus maloniai dvelkia šviežiai nupjauta žole, o tyras aliejaus geltonis (kartais su žaliu atspalviu) nuskaidrina paprasčiausius patiekalus ir pakylėja juos į naują skonio lygmenį.
Itališko skonio gurmanai pirmojo gegužės penktadienio vakarą surengė itališkų alyvuogių aliejų degustaciją maisto blogeriams. Vakaro šeimininkė Liana, jau kelerius metus intensyviai besidominti itališka maisto kultūra ir jos žiburiais – makaronais, aliejumi, padažais ir kt. – pasakojo, kaip yra gaminamas alyvuogių aliejus (būtent – gaminamas!) ir supažindino su 6 skirtingų rūšių alyvuogių aliejais. Buvo labai įdomu klausytis, kad norint išgauti geriausią alyvuogių aliejų, vos nuskintas neprinokusias (būtinai žalias) alyvuoges būtina kuo greičiau vežti į aliejinę, kur aliejus bus išgaunamas ne aukštesnėje nei 27°C temperatūroje (dar geriau – iki 22-24°C). Iš pradžių alyvuogės mechaniškai nuplaunamos, pašalinami lapeliai, šapai ir kitos šiukšlės, tuomet alyvuogės sutraiškomos ir gauta masė po truputį kaitinama iki pasirinktos temperatūros (kuo temperatūra aukštesnė, tuo daugiau aliejaus išgaunama, tačiau kuo ji žemesnė – tuo maistine prasme kokybiškesnis, aromatingesnis galutinis produktas) ir nuolat maišoma. Per specialią įrangą iš alyvuogių aliejaus masės išteka vanduo ir atsiskyręs alyvuogių aliejus. Tai apie pastarąjį tuomet ir papasakosiu.
Kaip išsirinkti kokybišką alyvuogių aliejų parduotuvėje? Deja, išbaigto atsakymo nėra. Vienas iš plika akimi matomų gero aliejaus rodiklių – tamsaus stiklo (kone juodo) butelis, kuris maksimaliai saugo aliejų nuo oksidacijos. Tai procesas, kurio metu aliejus reaguoja su deguonimi, šviesa ir šiluma ir netenka savo gerųjų savybių bei malonaus skonio ir aromato. Sugedęs (arba kitaip – ydingas) aliejus beveik neturi vaisiškumo – lengvai užuodžiamų ir paprastai malonių aromatinių savybių. Jo skonis labai tolygus, dažnai dvelkia kartumu ir į jokius poskonių ir ataskonių pamąstymus minčių nenuneša. Beje, nemaišykime kartumo ir pikantiškumo. Tą vakarą sužinojau, jog daugelio mūsų vadinamas alyvuogių aliejaus kartumas iš tikrųjų yra visai ne kartumas, o pikantiškumas, kurį mes jaučiame panašiai kaip deginimą – gomūryje, gerklėje. Kartumą jaučiame tik liežuvio galiuku – kokybiškas aliejus netraukia liežuvio galiuko, tačiau gali gerokai užkaitinti gomūrį, kad maža nepasirodys.
Iš pradžių kiekvieną aliejų ragavome iš mažos taurelės, prieš tai ją palaikydami delne tarp pirštų, kad aliejus sušiltų nuo kūno temperatūros ir geriau atskleistų savo aromatus. Šildant aliejų būtina pridengti taurelę (galima ir kitos rankos delnu), kad neišgaruotų aromatų lakiosios meždiagos. Minutėlę pašildytą aliejų pilame į burną, gerai pavoliojame per visą gleivinę, kad supažindintume visus skonių receptorius ir galiausiai garsiai nuryjame, iššiepę lūpas ir traukdami orą per sukąstus dantis. Nepratusiems procedūra gan linksma, bet visi vaikiško humoro lygio bajeriukai išgaruoja, kai vienas po kito uoslę pradeda kutenti skonių receptoriai, o gomūrį tvilkyti aliejaus pikantiškumas, nelyginant kokios rūšies ragauji. Čia reikia susikaupti ir įjungti fantaziją – mokomės atpažinti skonius/aromatus. Su šiuo gebėjimu retas gimsta, tačiau dažnas gali išsiugdyti dažnų pratybų metu. Man labai patiko Pauliaus Jurkevičiaus mintis jo knygoje, kad ragaujant maistą ar gėrimus (knygoje konkrečiai buvo kalbama apie vyną, kas yra puikiausiai pritaikoma ir alyvuogių aliejui) reikia nuoširdžiai susikaupti ir bandyti atpažinti vienas po kito sekančius skonius. Obuoliai, neprinokę bananai, pomidorų šakelės, o gal bazilikai? Kiekvienas degustacijos metu rado ką pasakyti ir su kiekvienu aliejumi buvo vis lengviau įsijausti į žaidimą (viena maloniausių puikaus vakaro dalių).
Panelė Liana pasakojo apie kiekvieną aliejų – iš kokių alyvuogių gaminta, kas tai per ūkis, kokio jis dydžio, kuo ypatingas šis aliejus ir kaip vertinamas alyvuogių aliejų rinkoje. Apie kai kuriuos iš jų ji mokėsi alyvuogių aliejaus mokykloje, Italijoje (nepamenu, kuriame mieste), o su kitų aliejų ūkiais susipažino savo nuolatinių ieškojimų for the best kelyje. Didžioji dalis degustuotų aliejų buvo įtraukti į šių metu Flos Olei geriausiųjų sąrašą – tai tarsi Michelin žvaigždučių atitikmuo, sudaromas jau 25-erius metus su alyvuogių aliejais dirbančio Marco Oreggia.
Antroji degustacijos dalis – alyvuogių aliejaus derinimas su maistu. Mums buvo patiekti trys patiekalai, ant kurių savo nuožiūra ir supratimu pylėme pasirinktus aliejus ir stebėjomės vis kitaip atsiskleidžiančiais skoniais: brusketa su pomidorais (iš esmės tai buvo balta ciabatta su vyšninių pomidorų riekelėmis, laimingesni dar gavo baziliko lapelį – aš buvau tarp jų), virti ir iki kambario temperatūros atvėsę rudieji lęšiai ir vaniliniai ledai (plombyras, ko gero).
Tyras malonumas aukščiausia savo forma mane lydėjo ragaujant ant pomidorų riekelių užsilašinus De Carlo – šis alyvuogių ūkis buvo pripažintas geriausiu pasaulyje ir kasmet stengiasi pranokti patys save, pelnydami naujus laurus šioje srityje. Ypač pikantiškas, kaip man ir patinka, tačiau ne toks vaisiškas, prie kokių buvau pratusi. Vis dėl to su pomidorais jis sprogsta be proto skaniai.
Jei man kas būtų pasakęs, kad paprastai virti lęšiai su alyvuogių aliejumi yra taip skanu (o man sakė, ir ne kartą), aš būčiau (ir taip dariau iš tikrųjų) tik maloniai pasišypsojus, palinksėjus ir tuo pokalbis užsibaigtų. Bet o tačiau, kai pati paragavau lęšių su skirtingais aliejais, tai supratau, kad ir patiekalų gali būti tiek rūšių, kiek skirtingų aliejų ant jųjų užsipilsi. Nesu didelė ankšinių kultūrų mėgėja, lęšius vartoju retai, tačiau po šio vakaro skonio patirties pasirodė, kad reikėtų juos prisiminti žymiai dažniau. Ypač su į paširdžius savo pikantiškumu duriančiu Colli Etruschi eVo, kuris per gerklę nueina kaip radicchio lapelių sultys (aštriai, karčiai, intensyviai) – lęšiai su šio aliejaus lašais žaidė patį tikriausią futbolą ir dar aukščiausioje lygoje, nes tik vos spėjau bėgioti paskui skonio receptorius ir aikčioti nuo naujų pojūčių. Ir dar mane nustebino kitas dalykas, kad tie patys lęšiai taip pat puikiai derėjo su švelniuoju ir labai vaisišku Bonamini – irgi super skanu, tačiau jau kitaip. Aš niekada nesu valgiusi lęšių taip skaniai, kaip tą vakarą.
O čia dar vienas stebuklas, jau iš mėgėjų srities – vanilinis plombyras su alyvuogių aliejais. Vos patirpusius ledus kabinau su visais aliejais iš eilės, tačiau savo favorito neišsirinkau. Tikrai, buvo skanu, viskas čia derėjo, tačiau gal nesukėlė tokių fejeverkų, kad kitą sykį valgydama plombyrą nerūpestingai užsivarvinčiau alyvuogių aliejaus. Įdomi skonio patirtis, ačiū, tačiau antrą kartą kartoti nejaučiu poreikio. Bet rekomenduoju, kodėl gi ne.
Kone tris valandas trukusi degustacija pralėkė akimirksniu ir įsirėžė į atmintį kaip jaudinanti ir naudinga patirtis. Daugelį kartų patenkinau vieną iš didžiausių savo gyvenimo malonumų – atrasti naujus gerus skonius. Itališko skonio gurmanams rašau riebų pliusą ir pasižymiu juos savo maisto apsipirkimų žemėlapyje.
