Alyvuogių aliejaus mokykla ir geras alyvuogių aliejus

Apie alyvuogių aliejų lietuviškoje spaudoje skaičiau daugiau melo nei tiesos. Kiekvienas moteriškas žurnalas bent kartą yra išspausdinęs straipsnį pavadinimu „Alyvuogių aliejus: kaip išsirinkti“ arba „10 alyvuogių aliejaus panaudojimo būdų“ arba „Ko dar nežinojote apie alyvuogių aliejų“ arba „Alyvuogių aliejus – gražių plaukų ir sveikos odos paslaptis“. Ir liūdniausia yra tai, kad didžioji dalis informacijos juose yra neteisinga iš esmės. Negalima sakyti, kad geriausias alyvuogių aliejus yra iš Graikijos. Negalima sakyti, kad alyvuogių aliejus tinka visiems odos tipams ir visoms moterims jis gali atstoti dieninį ar naktinį kremą. Negalima sakyti, kad ypač tyras alyvuogių aliejus yra netinkamas kepti. Negalima sakyti, kad geras alyvuogių aliejus būtinai yra žalios spalvos. Negalima sakyti, kad gerklę kutenantis alyvuogių aliejus yra nekokybiškas ir neskanus.

Tai o ką galima ir būtina sakyti? Jau esu kalbėjusi apie alyvuogių aliejų, o 2014-ųjų rudenį dar ir mokiausi Alyvuogių aliejaus mokykloje, baigiau I-osios pakopos mokymus. Esu viena pirmųjų Lietuvoje, lankiusi Alyvuogių aliejaus mokyklą. Trys išsamios paskaitos, degustacinė vakarienė, derinant skirtingą alyvuogių aliejų su skirtingais patiekalais, ir dešimtys išragautų alyvuogių aliejų sudėliojo bazines žinias į joms priklausančius stalčiukus ir galiu pasakyti – aš žinau. Su džiaugsmu žiniomis dalinuosi čia.

Pirmoji pažintis su ypač tyru alyvuogių aliejumi

Susipažinome prieš kelerius metus, kuomet darbo partneris vos per kelioliką minučių, pasakodamas apie tai, kaip atskirti gerą alyvuogių aliejų, išvaikė iš galvos visus mitus ir girdėtas nesąmones. Tuomet pirmą kartą paragavau alyvuogių aliejaus taip, kaip tai daro viso pasaulio aliejaus degustatoriai – gavau mažą taurelę su keliais lašais aliejaus, lėtai šildžiau ją delne, apsikabinusi pirštais ir uždengusi servetėle viršų – kad besiskleidžiantis alyvuogių aliejaus aromatas niekur neišsiblaškytų, o pakėlus servetėlę keliautų tiesiai į nosies šnerves. Tada pirmą kartą užuodžiau šviežiai nupjautą žolę savo aliejaus taurėje ir supratau, kad o tu jergau, aš juk nieko apie tai nežinau. Prašau, papasakokite plačiau, nušvieskite kelią.

Periodiškai ėmiau domėtis alyvuogių aliejais ir tiksliai žinojau, kad salotoms geriausias – ypač tyras arba extra virgin. Tai buvo įkalta į galvą, kad toks yra sveikiausias ir geriausias, tad tik tokį ir pirkti reikia. Labai mėgstu šviežių daržovių salotas ir valgau jas bent kelis kartus per savaitę visais metų laikais. Vasarą ir kasdien. Skaniausias užpilas man visuomet yra alyvuogių aliejus, grynas arba su priedais, nelyginant ko norisi (medaus, garstyčių, Modenos balzaminio ar obuolių sidro acto), tad išbandžiau visus įmanomus variantus iš mūsų didžiųjų parduotuvių ir tik retais atvejais ryždavausi pirkti butelį, kurio pusė litro kainuodavo daugiau nei 20 litų. Tiesiog nežinojau, nesupratau skirtumo, man trūko žinių, kuo skiriasi aliejus iš Maximos, kainuojantis 19,99 Lt už 500 ml, ir koks gražuolis iš gurmanų parduotuvės, kurio puslitris siekia 40 litų ir daugiau. Jeigu nesupranti skirtumo, tai ir nesutinki mokėti daugiau.

Ir štai pradėjau dirbti su ekologiškais maisto produktais. Atradau, kad kelių litų skirtumas kainoje gali atnešti esminį skirtumą salotų dubens skoniui. Dar praėjus keleriems metams pamatau, kad Vilniuje įsikuria Alyvuogių aliejaus mokykla, įkurta itališkos mokyklos entuziastės Lianos Davletšinos, valdančios „Itališko skonio gurmanų“ parduotuves. Jau 2014-ųjų rugsėjį renkama pirmoji grupė, tai man net klausimų nekyla, kad reikia skubėti registruotis.

Po kiekvienos paskaitos Vilniaus Senamiesčiu keliaudama namo vis iš naujo mėgaudavausi nauju teigiamų emocijų pliūpsniu ir dar didesniu įkvėpimu kurti ir rašyti, šviesti ir pasakoti. Būtų mano valia, kiekvienas, prieš perkant alyvuogių aliejų, turėtų išklausyti tas paskaitas, kad po to ramia širdimi galėtų teisingai išleisti savo pinigus. Idealiame pasaulyje norėčiau, kad rafinuotas aliejus išnyktų apskritai.

Mitai apie alyvuogių aliejų

Aš norėčiau, kad žmonės nustotų skustis alyvuogių aliejumi, kuris „graužia gerklę ir yra neskanus“. Nes kuo stipriau kutena gerklę, tuo alyvuogių aliejus turi daugiau polifenolių – natūralių antioksidantų, kovojančių su laisvaisiais radikalais ir ilginančių mūsų gyvenimą. Kad pikantiškas aliejus nedegintų gerklės, reikia jį pilti ne ant gležnų salotų lapų, o ant rimto kepsnio. Ar tiesiog šaukštą išgėrus ant tuščio skrandžio užkąsti duona ir nustoti zysti.

Aš norėčiau, kad alyvuogių aliejus visuomet būtų pilstomas tik į tamsaus stiklo butelius ir laikomas atokiau nuo viryklės, kur nors spintelėje. Nes alyvuogių aliejus yra labai jautrus karščiui, šviesai ir deguoniui, dėl ko jį nusipirkus reikia skubėti suvartoti, o ne marinuoti ateities kartoms. Tinkamai laikomas alyvuogių aliejus gali išlikti kokybiškas 1,5 metų nuo išpilstymo, o dar geriausia – suvartoti per pusmetį nuo jo (nes kasdien vis mažėja natūralių polifenolių, kurie ima lakstyti kas kartą mums atsukus butelį ar pastačius jį prie viryklės).

Aš norėčiau, kad išmani šeimininkė ant pomidorų ir avokadų salotų piltų švelnų vaisišką alyvuogių aliejų, o ant gero jautienos kepsnio nepagailėtų šaukšto sodraus ir pikantiško alyvuogių aliejaus. Nes nėra protinga derinti intensyvų padažą su švelniu maistu ir atvirkščiai – skonio receptoriai tokios kombinacijos nesupranta, o Jūs po to einate ir visiems aiškinate, kad „tas aliejus, kurį parsivežiau iš Ispanijos, niekam tikęs, kažkoks neskanus“. Tai ne aliejus netikęs, o Jūsų žinios per menkos. Kantrybės ir Jūsų alyvuogių aliejus Jums atsiskleis pačiais gražiausiais skoniais ir aromatais.

Aš norėčiau, kad kiekvienuose namuose, vartojančiuose alyvuogių aliejų, būtų bent keli buteliai skirtingų aliejų ir kiekvieną jų būtų galima naudoti pagal situaciją, pagal patiekalą. Nes nėra vieno alyvuogių aliejaus, tinkamo viskam. Tai ne sviestas ir ne jūros druska, visuomet atnešanti vienodą skonį. Alyvuogių aliejus mutuoja kas kartą, nelyginant su kokiu patiekalu jį derinsi. Nėra pasaulyje kito tokio aliejaus, kuris turėtų tokį platų aromatų spektrą. Tai kaip skysti kvepalai, kuriuos su malonumu geriame, užsikąsdami pomidorais ir šviežia duona. Tik geras alyvuogių aliejus kainuoja pigiau.

Aš norėčiau, kad žmonės niekada nepirktų rafinuoto aliejus butelių, supilstytų į skaidrų stiklą, kurio viduje liūdi rozmarino šakelė ar kvapieji pipirai. Rafinavimas yra cheminių medžiagų prisodrintas procesas, kurio metu aliejus yra kaitinamas iki kelių šimtų laipsnių Celsijaus, kad būtų nuskaidrintas, išbalintas, o iš jo kaip katės per lietų išsilakstytų visos naudingosios medžiagos ir bent kokia aromato užuomina. Tai yra cheminis produktas, dar atpažįstamas kaip „rafinuoto ir ypač tyro alyvuogių aliejaus mišinys“. Kaip nebūna sviesto, pavadinto „tepiu riebalų mišiniu“, taip nebūna ir alyvuogių aliejaus, pavadinto kažkokiu tai mišiniu. O tie rozmarinai yra tik dėl akių – kokybiškas alyvuogių aliejus, jeigu jis su su rozmarinais, bus išspaustas su tom pačiom žolelėm vienu metu ir jų tikrai nesimatys per tamsų stiklą butelyje.

Aš norėčiau, kad visi restoranai naudotų tik ypač tyrą alyvuogių aliejų. Nes vis dar oi kaip retai tai daro, net ir plėšiantys triženkles sumas už vienos lėkštės malonumą.

Aš norėčiau, kad restoranuose ant kiekvieno stalo būtų po porą mažų alyvuogių aliejaus buteliukų, kuriuos lankytojai galėtų užsipilti ant savo maisto kaip tinkami. Pora, kad būtų ką ir prie ko derinti, o mažų, kad būtų greitai suvartojami ir pakeičiami naujais.

Aš norėčiau, kad geriausiuose Vilniaus restoranuose dirbtų alyvuogių aliejaus someljė ar bent jau konsultuotų šefus, sudarant jiems meniu. Nes jeigu savo maiste vartoji alyvuogių aliejų, tai turi prisiimti visą iš to išplaukiančią atsakomybę, koks bus galutinis patiekalo skonis ir maistinė vertė.

Aš norėčiau, kad Vilniaus restoranai turėtų alyvuogių aliejaus kortas, o padavėjas nemirktelėdamas galėtų papasakoti, koks aliejus prie kurio patiekalo tiktų labiausiai. Italijoje kai kurie restoranai turi ir savo mineralinio vandens kortą, tad kuo mes prastesni?

Aš norėčiau niekada nebegirdėti pasakymų, kad geriausias alyvuogių aliejus yra iš konkrečios šalies. Nes kur pirma nuvažiuoji, ten tau pirma ir priburia makaronų, kad štai tas vienintelis aliejus yra pats geriausias šalyje, o gal ir pasaulyje. Beveik visas alvyuogių aliejus yra išspaudžiamas Viduržemio jūros regione ir didžiausi lyderiai visuomet yra Pietų europiečiai. Kiekviena alyvuogių veislė yra labai skirtinga ir gali atnešti skirtingą skonio patirtį. Esu ragavusi puikių alyvuogių aliejų iš Ispanijos, Italijos ir Graikijos. Ir tik todėl, kad tai yra didžiausi aliejų gamintojai pasaulyje. Tikiu, kad puikaus rasčiau ir kur nors Portugalijoje, nors manęs nestebina ir pasaulinio lygio apdovanojimai, keliaujantys alyvuogių aliejui iš Kroatijos.

Ypač tyras alyvuogių aliejus mūsų parduotuvėse: kokybė ir kaina

Ir galiausiai, faktas: gero alyvuogių aliejaus didžiuosiuose prekybos centruose nerasite. Nes jie nesiveža brangesnių/geresnių aliejų ir dažnai laiko juos netinkamai (nenustebkite nusipirkę prasto skonio extra virgin alyvuogių aliejų kur nors iš didelės Lietuvos parduotuvės puikiai apšviestos lentynos).

Kokybiško alyvuogių aliejaus litras Lietuvoje prasideda nuo ~17 eurų ir kyla aukštyn iki dar smagesnių skaičių. Jeigu turite pažįstamų, vežančių alyvuogių aliejus iš Pietų Europos, turbūt mokėsite nuo ~14 eurų. Palyginimui, mano mėgstamas pasiutęs ispaniškas, iš Finca la Torre, vieno seniausių ir geriausių Ispanijos ūkių, besidraskantis nenuilstančiais polifenoliais ir dar ilgai nurijus kutenantis gerklę pas mus kainuoja apie 12€ už 500 ml. Kur kas švelnesnis sicilietiškas, kurį mėgstu pilti ant šviežių daržovių, kainuoja 15€. Skaičiavimo taisykles supratote.

Brangiau – nebūtinai reiškia geriau (daug lemia gamintojo vardas ir jo turimi sertifikatai, žymintis ekologinį ūkininkavimą, geografinės kilmės nuorodą ar kokį garbingą apdovanojimą), bet jokiais būdais nepirkite pigesnių aliejų nei nurodžiau. Ir ta kaina nėra vien už gurmaniškus potyrius ar aromatų puokštę, išsiskleidžiančią iš butelio kas kartą, prikišus nosį. Tai yra kaina už kokybišką produktą, gausų natūralaus vitamino E ir antioksidantų – pagrindinių medžiagų, dėl kurių alyvuogių aliejus yra per tūkstantmečius taip vertinamas.

Kepti ant alyvuogių aliejaus – galima

Ir dar, kuo geresnis Jūsų ypač tyras alyvuogių aliejus, tuo drąsiau ant jo kepkite. Tik neleiskite jam pavirsti juodais dūmų kamuoliais. O paties aliejaus spalva gali varijuoti nuo geltono iki žalio, su visais atspalviais in between – spalva absoliučiai neturi nieko bendra su aliejaus kokybe.